Welcher Schleifstein für Damastmesser ist der Richtige? So Schärfen die Profis

Scharfe Messer stehen ganz besonders im Fokus der Messermacher und deren Kunden. Ich werde oft gefragt, welcher Schleifstein für Damastmesser als geeignet erscheint. Dieses Geheimnis werde ich nun versuchen zu lüften und auch weiter unten die Schleifsteine vorstellen, die man zum Schärfen von Damastmessern verwenden kann.

Welcher Schleifstein ist für ein Damastmesser gut geeignet?

Die Antwort ist genau so einfach, wie plausibel. Es ist schnurz egal, ob es um ein Monostahlmesser, oder um ein Damaststahl-Messer geht, Sie können für beide Messersorten die gleichen Schleifsteine benutzen.

Wenn ich hier von Schleifsteinen, Abziehsteinen oder Wassersteinen schreibe, meine ich immer das Gleiche. 😉

Was ist Damast?

Der Messerlaie denkt bei Damast an ein hochtechnologisches Material, welches man mit absoluter Vorsicht handhaben sollte; ist es aber nicht. Ganz kurz gesagt: Es sind einfach zwei oder mehr verschiedenartige Stähle, die miteinander verschweißt werden.

Schleifmaschine oder Schleifstein?

Grundsätzlich werden hochwertige Messer -egal ob Monostahl oder Damastmesser- nicht mit schnelldrehenden elektrischen Schleifwerkzeugen geschärft. Also kein Einsatz von Maschinen! Abgesehen von langsam drehenden Maschinen mit Wasserkühlung, wie zum Beispiel die Nassschleifmaschinen von Tormek oder Scheppach. Der Umgang mit diesen Maschinen erfordert allerdings ein wenig Geschick, oder Zubehör, damit ein korrekter Schleifwinkel eingehalten werden kann.

Es muss aber nicht gleich eine teure Tormek Schleifmaschine sein, ein guter Wasserstein bietet sich für den Schliff von Damastmessern an, von denen ich nun einige vorstellen werde.

Hochwertige handgemachte Messer sollen niemals auf schnell rotierenden Maschinen geschliffen werden.

Im Video von Mika Morita wird der richtige Schliff für hochwertige Messer erläutert:

Und mit welchem Schleifstein soll ich jetzt Damastmesser schärfen?

Schleifstein für Damastmesser

Missarka Ultra als Schleifstein für Damastmesser zum Feinstschliff optimal geeignet. Körnung 3000~4000 JIS

Sooo, kommen wir jetzt zu den Details, wann man welchen Schleifstein zum Damastmesser schärfen benutzen sollte. Ob zuerst ein grober oder ein feiner Wasserstein benutzt werden soll, dazu muss man erst einmal die Messerschneide beurteilen.

Kontrolle: Wie stumpf ist das Messer, hat die Schneide Ausbrüche?

Zunächst sollte man prüfen, ob in der Schneide kleine oder größere Ausbrüche vorhanden sind. Ist das der Fall, kann man zunächst mit einem groben Schleifstein die Macken, Scharten, oder wie man die Ausbrüche nennen will, herausschleifen. Dazu eignet sich je nach Größe der Ausbrüche ein Schleifstein mit einer Körnung von ca. 350 ~ 800 nach japanischer Norm.

Schleifstein Körnung Tabelle

Mit dieser Tabelle kann man Schleifmittelkörnungen auch von japanischer Norm nach Fepa Norm umrechnen.

Diese Schleifsteine kommen für den ersten Grobschliff infrage:

Die Tabelle zeigt drei ausgewählte Schleifsteine, die für den ersten Grobschliff infrage kommen. Zwei davon sind Kombinationssteine, die auf der einen Seite eine grobe Körnung und auf der anderen Seite eine feinere Körnung haben. Einen Schleifstein / Wasserstein mit feinerer Körnung benötigt man ohnehin im zweiten Schritt.

Tabelle: Schleifsteine für den Grobschliff von Damastmessern

NameKörnungBild
GRÄWE® Wetzstein SHARPHOME® Körnung 1000 / 400
400 & 1000
Schärfstein Korund 400 mit Halterung, Neu von Taidea
400
WAKOLI SCH-06/15 2-fach Nass Schleifstein Wasserstein 600-er/1500-er Set
600 & 1500

Der nächste Schritt: Wassersteine für den Feinschliff

Nachdem der Grobschliff erfolgreich mit Wassersteinen der Körnung 300 ~ 800 durchgeführt wurde, kommt man nun zum Feinschliff. Der Feinschliff wird mit Schleifsteinen der Korngröße von ca. 1000 bis 2000  realisiert. Dazu kann man entweder Kombisteine nutzen, die auf der einen Seite eine grobe Kornstruktur haben und auf der anderen Seite eine feine Struktur, oder man wählt einen Monostein mit nur einer Korngröße. In der nächsten Tabelle stelle ich ein paar Steine für den Feinschliff vor.

Schleifsteine für den ersten Feinschliff von Damastmessern

NameKörnung nach JISBild
Abziehstein ARAMITO XL | PODURO Kombi Wasserstein 3000 / 800 (JIS) 1000 / 380 (FEPA) 200 x 60 x 25 mm & Baumwollbeutel*
800 & 3000
Abziehstein Zische DUO | Kombi Wasserstein 1000 / 360 (FEPA) 3000 - 4000 / 700 - 1000 (JIS Japan) 200 x 50 x 25 mm | Messer und Holzbearbeitungswerkzeuge schärfen1000 & 3000
GRÄWE Wetzstein SHARPHOME Körnung 1000 / 3000 mit Halter aus Bambus1000 & 3000

Der dritte Schritt: Abziehsteine für den Feinstschliff

Wir sind nun beim vorletzten Schritt angekommen, dem Feinstschliff. Danach werde ich noch kurz auf das Abziehen auf  dem Abziehleder eingehen. Wer braucht eigentlich derart fein ausgeschliffene Messer?

Profiköche, die sich der Zubereitung von feinsten Speisen verschrieben haben, aber auch jeder Hobbykoch und viele Messerliebhaber nutzen Messer mit feinsten Schneiden aus Kohlenstoffstählen oder Damast. Aber auch der Gentleman, der sich täglich mit dem klassischen Rasiermesser rasiert, benötigt ein fein ausgeschliffenes, scharfes Rasiermesser.

Für den Feinschliff im zweiten Schritt habe ich Schleifsteine mit den Körnungen von 1000 bis 2000 (nach JIS)  vorgestellt. Es geht allerdings noch feiner. Geeignete Wassersteine für den Feinstschliff beginnen mit Körnungen ab ca. 3000. Nach oben hin sind kaum Grenzen gesetzt. Die dritte und letzte Tabelle umfasst drei hochwertige Steine mit Körnungen oberhalb der 3000er Grenze.

Schleifsteine für den Feinstschliff von Damast oder Monostahlmessern

NameKörnung nach JISBild
Abziehstein ARAMITO XL | PODURO Kombi Wasserstein 3000 / 800 (JIS) 1000 / 380 (FEPA) 200 x 60 x 25 mm & Baumwollbeutel*3000 & 800
GRÄWE Wetzstein SHARPHOME Körnung 3000 / 8000
3000 & 8000
Naniwa Superstone Schleifstein IN-2050 Körnung 5000
5000

Schritt 4: Abziehen auf dem Streichriemen

Wer noch ein wenig mehr Schärfe benötigt -und das möchten die meisten Profis und Messerliebhaber- sollte seine Messer auf einem Streichriemen abziehen. Der Abzug auf dem Streichriemen ergibt einen professionellen Abschluß des gesamten Schleifvorganges. Idealerweise nutzt man einen Streichriemen auf Holz und keinen Hängeriemen. Letztere bleiben ausschließlich den Rasiermessern vorbehalten.

Zusammenfassung

Ich hoffe ich konnte ein wenig Licht ins Dunkel der Frage bringen, welche » Schleifsteine für Damastmesser « geeignet sind, denn darum ging es eigentlich in diesem Artikel. Für alle Liebhaber hochwertiger Monostahlmesser ist dieser Artikel aber gleichwohl geeignet, denn diese werden mit den gleichen Abziehsteinen geschliffen, wie die Damastmesser.