Europäische Kochmesser versus japanische Santoku
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Japanische Kochmesser zeigen sich bei Schärfe und Schnittleistung von einer guten Seite, denn ohne scharfe Küchenmesser geht es in der japanischen Küche nicht. Aber geht es nicht noch besser? Die Europäischen Kochmesser sind zumindest ebenbürtig, wie dieses handgefertigte Messer in der Form eines japanischen Santoku zeigt.
Klingenhärte
Ich fand es sehr beachtlich was aus dem ‚einfachen‘ CK 85 Carbonstahl an Härte rauszukitzeln ist. Die Ansprunghärte kam auf unglaubliche 66 HRC, gemessen unmittelbar nach dem Härten und abkühlen auf 30 Grad.
Gleich nach der Härtemessung wurde die Klinge bei 170 Grad angelassen. Hieraus ergab sich dann nach erneuter Messung eine endgültige Klingenhärte von 64 HRC.
Ich werte das Härteergebnis mit diesem CK85 Stahl erst mal als Experiment. Diverse Messer mit vergleichbaren Härtewerten aus Kugellagerstahl (1.3505) habe ich zwar schon im Einsatz, der CK 85 Federstahl muß sich aber in der Küche erst mal bewähren.
Klingengeometrie
Die Form eines japanischen Santoku finde ich in der Küche immer wieder praktisch, deshalb entscheide ich mich in letzter Zeit häufiger für diese Klingenform. Die Flächen des Santoku sind bis auf „Null“ ausgeschliffen und somit nur für Küchenprofis geeignet. Harte Schneideunterlagen sind ebenso tabu wie die Aufbewahrung des Santoku in der Besteckschublade. Klingenausbrüche wären die Folge.
Griff
Die Griffe der japanischen Messer sind üblicherweise aus Magnolienholz gefertigt. Bei guten handgefertigten Modellen werden die Zwingen aus Büffelhorn statt Kunststoff hergestellt. Als Griffmaterial habe ich für mein Santoku Wüsteneisenholz gewählt. Wüsteneisenholz ist das härteste Holz der Welt und kommt aus der Wüste in Arizona. In Amerika nennt man es auch ‚Desert Ironwood‘, ich habe es selbst direkt aus den USA importiert.
Santoku Kochmesser: Daten und Maße im Überblick
- Name: Corralejo Santoku
- Gesamtlänge: 31,5 cm
- Klingenlänge: 19,5 cm
- Klingenform: Santoku
- Grifflänge: 12 cm
- Griffstärke max.: 17 mm
- Klingendicke: 1,8 mm max. nach vorne hin verjüngend
- Klingenhöhe: 42 mm max.
- Härte der Klinge: 64 HRC gemessen!
- Klingenstahl: CK 85 1.1269
- Klingenoberfläche: 400er Strichsatinierung
- Wärmebehandlung: Härte auf 64 HRC gemessen
- Griffgestaltung: Eigene Handarbeit
- Griffmaterial: Wüsteneisenholz und Edelstahlpins
- Griffkonservierung: Feinschliff mit Micro-Mesh bis 12000 danach mehrmals mit Hartwachsöl behandelt.
Santoku im Küchentest
Die Klingengeometrie in Verbindung mit der Härte und dem Stahl muß sich in der Küche erst noch bewähren. Aus diesem Grund habe ich das Messer einem befreundeten Koch zum ausgiebigen Testen überlassen. Wenn in ein paar Wochen der Test abgeschlossen ist, präsentiere ich hier in einem kleinen Review die Arbeitsergebnisse des Santoku Kochmessers.